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《学徒面包师》第十回:夏巴塔,面包守护神还没有出现

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人做过这道菜

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柒分就好

夏巴塔是极简面包的代表,配方中只有面粉、盐、酵母。由于配料单一,为了得到更好的味道,在制作措施上采纳波兰酵头或者意式酵头法,经由过程长光阴预发酵,让面包得到多孔、松软的口感并披发出浓浓的谷物喷鼻。

这是一个含水量高达75%的面包配方(平日面包的含水量在65%阁下),“夏巴塔”先后做了三次,都以掉败了却。

望着一滩黏糊糊的面粉糊,结合近来做面包的经历,发明自己处于:成功了,不清楚缘故原由,掉败了,也不知道为什么的状态。

王国维在《人世词话》里有一段评论争论“成大年夜学问者必经三个境界”,我琢磨着,在“做面包”这条路上,我是在“独上高楼,望尽天际路”呢?照样在“衣带渐宽终不悔,为伊消得人干瘦”呢?

成功的面包长一样,而掉败的面包却各不相同......

不管怎么说,“掉败”老是有缘故原由的吧,于是翻了几本参考书,在网上搜索相关问题的解答,大年夜概得出掉败的缘故原由:

1、最主要的缘故原由是情况温度。面团搅拌的面温要节制在28度以下,这几气象温都在30度阁下,面团一经搅打,升温很快,导致面筋断裂。

2、发酵过度。照样跟情况温度有关,用鲜酵母,本身活性就高,在高温和高水分的前提下,发酵迅速,接着就迅速老化。按配方要求,放冰箱隔夜发酵,第二天居然看到液种升高再回落的痕迹。后来改干酵母并且减量来节制发酵速率。

3、含水量高的面团不易形成面筋,可能是水量多,面粉中形成面筋的分子间隔远,不易牵手链接,办理措施是先预留一部分水后加入。

4、搅拌过度。前三项缘故原由导致迟迟无法形成有气力的面筋,以是就不停搅拌,使已经形成的面筋也迅速断裂。

第四次,在前几回教训的根基上,又考试测验做了一次意式酵头的夏巴塔,这回削减了酵母粉量,并且水分两次加入,用厨师机将面团基础和匀后,为避免高速搅拌升温快,使面筋断裂,改用手揉面,终于获得了一个饱满的面团!

做了《学徒面包师》里的六种面包后,我对“面包”的熟识也有了一些变更。切实着实,大年夜部分配方做出的面包都很有特征,也麦喷鼻实足,而且原猜中的糖、油和其他热量食材都很少,可说是康健面包。再比较别家烘焙书里的配方,糖、黄油、鸡蛋、牛奶的比例都很高,做出的面包偏喷鼻甜。

起先,我觉得面包便是原味的好,食材简单才是真正的好面包,后来发明,之所是这样,是由于,在欧美的饮食中,面包是作为主食配餐的,就像咱们的馒头、大年夜饼,味道不必要太凸起,只要本味厚道。而面包在中式食谱中,平日做早餐或点心,自然要有独特的味道。

新买的一本面包烘焙书中,作者的希望是:面包是西方人的主食,假如面包也成为中国人的主食的话,这个市场潜力该有多大年夜啊。想起《庄子 逍遥游》里的一个故事:宋人资章甫而适诸越,越人断发文身,无所用之。(宋国人购进很多华美的衣饰,运到越国去卖,可是发明越国人的风气,是剪短头发,赤裸着身段,身上画着刺青,衣服和帽子自然卖不出去了。)

作者的希望虽然很美好,但每个地方都有自己的风气习气、饮食偏好,这是长久形成的,简单的拿来主义生怕不太好使。

假如,大年夜家对“面包得当做早餐食品和点心”的不雅念已经吸收,那么,想办法做出好吃的,快速营养餐包和慰籍空虚肠胃的点心面包,不一样很好吗?

用料

高筋面粉

酵母

《学徒面包师》第十回:夏巴塔,面包守护神还没有呈现的做法

《学徒面包师》的“夏巴塔”长这样。

第一次和第二次的面团,搅打后,长这样~

第一次用了程序面包粉T65,室温30度,稀烂如泥。

第二次换了面粉,依然如前,室温29度。

第三次,波兰酵头放冰箱一夜后,从玻璃碗壁上,显着看出酵头曾经增高后又回落的痕迹。

前两次的面团虽然很不快意,但照样想看看烤出来会如何。

醒发前是这样的,右边异常稀软,左边彷佛好一些。

醒发后,体积增添了一倍的样子。

烤箱180度,烤40分钟,出炉后是这样的。

左边的截面图

第四次,在前几回教训的根基上,又考试测验做了一次意式酵头的夏巴塔,这回削减了酵母粉量,并且水分两次加入,用厨师机将面团基础和匀后,为避免高速搅拌升温快,使面筋断裂,改用手揉面,终于获得了一个饱满的面团!

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